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PRODUCT商品情報【国産牛ホルモン】

PRODUCT商品情報

牛アキレス(牛スジ肉)

牛のアキレス腱部分、または腱の付いた肉を「牛スジ」といいます。味が濃く旨みが凝縮しているため、実は他の肉の部位よりも断然美味しいです。噛めば噛むほどほど味がありお酒のおつまみなどにはすごく適しています。一般家庭で調理されるときは長時間煮込むことで柔らかいトロトロ牛肉に早変わり。

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牛サガリ(ハンキングテンダー)

横隔膜の薄い部分(背中側)を「ハラミ」というのに対して、「サガリ」は厚い部分(肋骨側)を意味します。ちなみに、横隔膜からぶら下がっているため「サガリ」と名付けられたとか。どちらにしても、牛1頭からわずか2~3kgしかとれない貴重な部位です。サガリは、肋骨 (ろっこつ) の方の分厚い部分を指します。ハラミと比べると若干ですが、脂の量が少なく、あっさりとしています。

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牛横隔膜(ハラミ・アウトサイドスカート)

ハラミとは牛の横隔膜の周りについている肉の部位を指し誤解している方も多いかもしれませんが、ハラミはホルモンの部位に入る。横隔膜とは胸と腹部の境にある筋肉のことです。わかりやすく説明すると複式呼吸をしたときにお腹が膨らんだり凹んだりしますが、そこが横隔膜です。ちなみに横隔膜の下の部分をサガリと呼びハラミとサガリをまとめてハラミと呼ぶ場合が多い。

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牛ホホ肉(ツラミ)

ツラミとは牛の頬(ホホ肉)ををさし、一般的にホルモンと呼ばれています。個人的にはツラミは枝肉(正肉)の仲間なのではないかと思っていて、なぜなら味わいは肉ぽいのが特徴です。地域によりこめかみと呼ばれていて、牛がモグモグ口をよく動かすのでとにかく固く、噛めば噛むほど味が出てくるのが特徴です。

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牛舌(タン)

牛の舌部を指し、tongue(意味:舌)という英語の発音から「牛タン」と名付けられました。最も柔らかい根元部は「上タン」として使われ、舌先になるほど脂肪が少なくなる・・・と同時に肉も硬くなります。また、牛タンにはタンパク質や鉄分をはじめ、タウリン(アミノ酸の一種)など体づくりに欠かせない栄養素が豊富に含まれています。

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牛小腸(丸腸・ホソ)

小腸です。テッチャンより柔らかくて食べやすい部分です。焼肉よりもどちらかというと煮込み料理や串焼きなどに使われます。牛よりも豚の方が有名ではないでしょうか。牛の小腸は「丸腸」としてメニューになっています。ヒモ・ホソ・ホゾなどは豚、ソッチャン・ソチャン・コプチャンなどは牛の呼び名です。

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牛シマ腸(テッチャン)

1頭に2.5Kg前後あります。ゆでて脂を落としたものは「こてっちゃん」と呼ばれます。シマチョウとは牛の大腸の部分であり、小腸と比べて肉厚があり噛み応えがあり脂が少ないのが特徴的である。脂が少ないといっても他の部位に比べてはるかに脂分を持っています。また、シマチョウが美味しければその焼肉店は美味しいと思っている方も中にはいて、店を図るために頼む方も中にはいるとか。

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牛直腸(テッポウ)

直腸。開いた形が鉄砲に似ているためにこの呼び名になりました。軟らかくてコクがあり脂も多く濃厚です。直腸は肛門管直上までの部分。肛門から一番近いところにあります。「てっぽう」とも呼ばれますが、開いた形が鉄砲に似ているところから付けられた名前です。

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牛盲腸(メンチャン)

牛盲腸は美味しさ、風味は素晴らしく好んで食べる人も多いです。特に冬は鍋に使用される事が多い為に、需要が高くなり手に入りにくくなるようです。モウチョウの特徴としては、程よい脂と歯応えがあります。食感としてはシマチョウ(ダイチョウ)を肉厚にした様な感じで、独特の歯ごたえを楽しむことが出来ます。

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牛ミノ(ミノ)

牛ミノは牛の胃になります。他の言い方では白肉やトゥギャンと言ったりもする部分です。牛の胃は4つあり、ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラがあります。その第一胃なのが牛ミノです。切って広げると藁で編んだ雨具の蓑傘(みのかさ)に似ている事でミノと呼ばれる様になりました。4つの胃の中で一番大きいミノですが、こちらの上ミノの様に貝柱の様な食感の部位となると全体の約10%程しかない貴重な部分になります。

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牛テール(テール)

牛の尾部分を「テール」といいます。牛肉の部位でも、特に固い部位として知られています・・・が、長時間煮込むことでコクのあるスープを取ることも出来ます。高タンパク質でコラーゲンが豊富に含まれているため、美容にはもってこいの部位といえるでしょう。牛テールを使った料理としては、テールスープやコムラン(韓国料理)が知られています。

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牛センマイ(センマイ)

第3胃。3kg前後。掃除しやすくするためにに湯通しした状態で見ることが多いです。ザクザクした歯ごたえがあります・表面の灰色の部分を湯むきしたものを「白センマイ」として出すお店もあります。牛の第三胃袋『センマイ』は灰色がかった表面と、ゴツゴツとした食感が特徴のホルモンです。湯通ししてあることがほとんどなので、スライスしてそのまま食べるのもあり。

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牛ハチノス(ハチノス)

いわゆる牛の第二胃ぶくろ『ハチノス』は、その名のとおり、蜂の巣のような見かけが特徴のホルモン。焼き肉店などでは私たちの目の前に登場することがよくありますが、家庭で食べることはそう多くないはず。カロリーが高めなことで知られているホルモン類の中でも、ハチノスのカロリーは低め。さらにコラーゲンやビタミン類、亜鉛など女性に嬉しい栄養素もたっぷりと含まれているのです。

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牛肝臓(レバー)

レバ刺しが大好物!という人もいれば、見るのもイヤ・・・なんて人もいるでしょう。レバー嫌いに最も多いとされる「臭い」です。血の臭いというか、独特な生臭さ・・・これが嫌いという人も多いのでは?これは、下処理することでだいぶ改善されます。まずは流水でよく洗い、血のかたまりや脂などを取り除きましょう。下処理をすることで、レバー特有の生臭さも改善されます。

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牛心臓(ハツ・ハート)

ハツとは牛の心臓の部分の事であり、名前の由来は英語の「ハート」から「ハツ」と付けられました。1頭から約2kg程取れます。綺麗な赤みがかかっていてその周りに白い脂の層がある。脂には独特のコクがあり好きな方も多いです。また、血管や大動脈の部位をハツモトと呼びコリコリとした食感が非常においしくマニアにはたまらない部位でもありますが、あまり市場では出回っておりません。

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